Koncz Károly György Gömörország első eskütevő állampolgára, a népközösség tradícióit ápoló kulturális egyesület elnöke a konyhában is a hagyományok mentén tevékenykedik.
Gömörország Kulturális Egyesület elnöke, Koncz Károly György francia származású nagymamájától, a „közép-európai konyha tudorától” leste el a mesterséget.
– Mellette nőttem fel, ismerte a szlovák, ukrán, magyar, osztrák, szláv és persze a francia konyhát is. Nagyon megszerettette velem a főzést. Nemcsak „férfi módra” főzőcskézek, mindent elkészítek, legyen szó tejberizsről, húslevesről vagy spenótról, különlegességekről vagy egyszerű étkekről. A feleségem is csodálatosan főz, így nem mindig én készítem a betevőt, bár nagyon kedvelem a hétköznapi konyhai munkát. Akadt olyan szakasza az életemnek, amikor rám maradt ez a nemes feladat – meséli alkalmi szakácsunk, akinek a legnagyobb kedvence a köménymagos rántott leves.
– Az anyatejet ezzel pótolták kiskoromban, azért is nőhettem ilyen szép nagyra! – magyarázza a virtuális állam országnagya, aki büszke gyökereire.
Gömörországot 2005-ben „hozták létre”, az onnan származó emberek a gyermekkorát Felvidéken töltő Koncz Károly György szerint büszkék, rátartiak, szeretik a világot, az életet, így a hasukat is, és imádnak főzni.
– Itthonról hazajárok és fordítva. Kettős életemről könyvet írok, mely egyben receptgyűjtemény is lesz. 65 évesen, nyugdíjasként erre már van is időm – mondja mosolyogva.
Vendéglátónk palócgulyást főzött bográcsban – ahogy ő hívja, egy könnyű, nyári változatot – Mikszáth Kálmán és Gundel János tiszteletére. Utóbbi „találmánya” ugyanis a palócleves, melynek lelke a zöldbab, ürühús, tejföl és a sok kapor.
– Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc” azt kérte annak idején, hogy Gundel olyan levessel lepje meg, amilyet még sosem evett. Ez lett a végeredmény – eleveníti fel Koncz Károly György, aki szerint más – sertés, marha, pulyka – húsokból is kiválóan elkészíthető a leves. Mint mondja, szereti saját képére formálni az étket, de az alapon sosem szabad változtatni, mert akkor elveszti lényegét az ennivaló.
Csak hagyományosan
Palócgulyás bográcsban
(6 személyre)
80 dkg pulykahús (kicsontozott felsőcomb, bőre nélkül, vagy eleve pulyka apróhús)
2 nagy fej hagyma
2 evőkanál mangalicazsír (vagy étolaj)
1 csapott evőkanál édesnemes pirospaprika
30 dkg burgonya
50 dkg zöldbab
2 szál sárgarépa
2 szál petrezselyemgyökér
1 szép zöldpaprika (aki szereti, használjon enyhén csípőset)
1 nagy (hámozott) paradicsom
ízlés szerint néhány fej gomba
1 nagy pohár (3,75 dl) tejföl
2 evőkanál liszt
1 csipet egész köménymag
2 babérlevél
3-4 gerezd fokhagyma
1 csokor kapor, ízlés szerint jó sok
só és fél deciliter száraz fehérbor
A megmosott húst kockákra vágjuk. A megtisztított, apróra vágott hagymát a zsiradékon megfonnyasztjuk, kipattogtatjuk benne a köménymagot, rádobjuk a húst, és erős tűzön néhány percig pirítjuk-pörköljük.
Lassítjuk a tüzet, hozzáadjuk a pirospaprikát, a zúzott fokhagymát, a kockára vágott zöldpaprikát, és fedő alatt (bográcsban anélkül is lehet), saját levében csaknem puhára pároljuk. Beledobjuk a karikára vágott zöldségeket, az apróra vágott, hámozott paradicsomot, a száraz fehérbort, és megsózzuk.
Tíz percig kevergetjük, rázogatjuk. Beletesszük a meghámozott, kockákra vágott burgonyát, a megtisztított, felaprított zöldbabot, a babérlevelet és annyi vizet, hogy ellepje. Az egészet puhára főzzük.
A lisztet simára keverjük a tejföllel, a levesbe habarjuk, belekeverjük az apróra vágott kapor felét, és jól összeforraljuk: egy sűrű leves lesz az eredmény. Tálaláskor a tetejét megszórjuk a maradék kaporral.
Soós P. | fotó: Juhász Á.